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我们帮您寻找相关配方和做法推送给大家 这不，烟台的刁永生大厨先点了一道菜：“我对湖北名菜桔瓣鱼汆很感兴趣小微能帮我找一下做法吗？” 你别说《中国大厨》的素材库就像哆啦A梦的口袋简直是要什么有什么这里还真有桔瓣鱼汆的配方和图片因此今天小微就将这道创意与颜值双高的名菜介绍给所有的亲大家试做成功后可别忘记在下方留言交作业哦

鸡汁桔瓣鱼汆
制作/卢永忠


湖北人不仅擅长烹鱼，也爱做鱼汆（湖北地区对鱼丸的雅称），普通的鱼汆只有白果和蚕形两种形状，中国烹饪大师卢永良则将其捏成桔瓣形，放入鸡汤中烹煮成一道创新鱼肴，卖相特别、味道鲜美，凭借此菜，卢永良大师获得了全国烹调大赛的金奖。
2009年武汉大中华酒楼重新开业后，出品总监卢永忠大师（卢永良大师的弟弟）对此菜进行了改良——在鸡汤中加入适量南瓜蓉调色，成菜汤体金黄，搭配上洁白的鱼汆、碧绿的芦笋和红色的枸杞，品相颇具美感，令人赏心悦目。目前，此菜的月销量为900份以上。
批量预制：1.花鲢鱼尾1000克去刺取肉，搅打成蓉后纳盆，加葱姜水800克（清水500克中加入葱段20克、姜片10克，煮开后浸泡15分钟即成）、猪油200克、生粉100克、盐90克、味精20克、蛋清6个，沿一个方向搅拌均匀待用。
2.锅入宽水烧开，将鱼蓉用手挤成半圆形桔瓣状，逐个轻轻滑入锅内，鱼汆全部入锅后小火煮沸，加一勺凉水止沸，反复止沸、烧开三次即可起锅，捞出煮好的鱼汆放入凉水中保存。
将鱼蓉用手挤成半圆形桔瓣状

捞出煮好的鱼汆放入凉水中保存
走菜流程：1.取做好的鱼汆400克与泡发的竹笙35克、滑子菇20克、芦笋15克一同入沸水中汆烫片刻，捞出沥干备用。
2.净锅下鸡汤800克，调入南瓜蓉50克、盐15克、鸡汁10克、味精5克、白糖3克，下鱼汆、竹笙、滑子菇、芦笋，中火烧开后勾薄芡，淋入鸡油30克，点缀枸杞3克即成。
鸡汤中加南瓜蓉调色

下鱼汆、竹笙、滑子菇、芦笋
技术关键：最好用手将鱼蓉、葱姜水、猪油等拌匀，在这个过程中更易发现鱼刺，可以及时挑出。
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编辑/李金曼 赵雅男 聂坤 
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