做过饭的都知道：
在煲汤煮粥的过程中，
最上面会浮上来一层泡沫。

有人说这层泡沫是油脂和脏东西
吃了不好
所以汤刚开始沸腾时，
大家就忙不迭把那层泡沫撇掉。

也有人说，
那层泡沫其实是食材熬出来的精华。
好吧，
我们到底应该听谁的呢？

那层泡沫究竟是什么成分？
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。
除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫，比较常见的就是皂苷。
皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

煮这些食物的泡沫要撇去
煲汤的浮油
煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，一般人都知道，这是从原料中溶解出来的油脂。
如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。

炖肉的泡沫
炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。
所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。
同样的道理，煮虾时产生的泡沫也最好不要。

火锅中的泡沫
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。
事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。
另外，久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪，热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤！

打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。
不过豆浆的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一点油继续加热，直到泡沫消失，再把豆浆烧至真正沸腾即可。

下面这些泡沫可食用
茶泡沫 
有人说如果泡茶时产生了泡沫，那说明茶叶质量不好，或者茶叶有农药残留。
实际上，让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质，属于皂苷类，所以并没有什么坏处，可以保留。
有研究表明，茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用，还能抑制脂肪吸收。
不过也不要对它的功效抱有太大的希望，毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。

咖啡泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。
另外，有些咖啡（如卡布奇诺、拿铁等）还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。
但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫，都不会损害健康。

果蔬鲜榨汁泡沫
很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。
不过不用担心，皂苷类物质不仅对人体没有害处，反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。

饭粥面的泡沫
饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时，米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中，增加汤的粘稠度，维持泡沫的稳定性，使得泡沫不易消散。
所以，饭粥面里的泡沫完全可以保留。

图文综合自科普中国及网络，版权归原作者所有

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