晚清庠生权模山,是福山县朱丛社权家村人（今福山区张格庄镇权家村），其一生从教，雅好诗酒美食，时人评价他的诗歌成就云：“诗宗李杜，饶有唐音。”民国三年（1914），来烟台桥上村（今烟台新桥社区）集成学校任教后，闲暇时更是烟台街上东坡楼、致美斋、会英楼、怡怡斋等著名酒店的常客，留下了不少的美食诗文，其中一首写到：“脑成汤水烹，滋味胜调羹。软滑喉难梗，轻松牙不擎。”

该诗说的就是烟台小吃“豆腐脑”。诗文用形象的词语，描述了豆腐脑的制法，以及食后口感、质感体会。从这首诗的介绍看，作者见证了豆腐脑的加工过程，品尝的也是刚出锅的，且不加任何调料勾兑的豆腐脑，属于原汁原味的原生态食法。这反映了作者熟悉大众生活，善于领悟美食真谛的务实态度。

豆腐脑，是大豆系列制品之一，为我国北方的著名小吃。尽管其发源地不在胶东，但食用历史却非常悠久。远且不论，仅以清末民初年间为例，各地乡间每逢集市、庙会，豆腐脑都是常见的饮食品种之一；在较发达的重要城镇，更是常年均见踪迹的美食小吃。上世纪三十年代，有烟台美食街之称的芝罘丹桂街，小吃品种很多，其中就有用海米、木耳、肉丁、黄花菜、蛤肉等做卤的豆腐脑。

豆腐脑同豆腐的生产工序是一样的，只是“点”豆腐的程度要嫩得多，因此含水份也较丰富。其中的奥妙之处全在“点”豆腐的技巧和水质的好坏。“点”豆腐所用的卤水，以石膏（硫酸钙）这种凝结剂为好，含水指标能达到90%。因制成品色白软嫩如脑，故以豆腐脑名之。《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”

烟台过去盛卖豆腐脑的器皿是大肚瓦缸，盛豆腐脑是用一个手掌大的平片圆铲，层层片入碗内，使豆腐脑不碎不散。其味之美，在于它的调料。旧时所用有芝麻酱、韭花酱、香油、酱油、醋、蒜泥、辣椒油、鱼露、葱花、咸菜末等。这些调料都是根据食客的嗜好添加在豆腐脑里，浇好后自行调和而食。后来，京味以羊肉、酱油、口蘑水、食盐加干淀粉勾芡制成的红色稠卤食法传入后，当地人进行了改良，形成了带有海产配料的卤汁浇头。

豆腐脑是介于浓豆汁和软豆腐之间的产物，较浓豆汁为稠，无软豆腐之硬，是一种半流质、无须嚼的小吃。在胶东民间，各地均称此物为豆腐脑，唯有福山叫做“老豆腐”，令人不解。其实，老豆腐是一种与豆腐脑食法相似的小吃，又叫“烫豆腐”。是用软豆腐切成大方块，放在开水中煮透后盛入碗内，浇上香油、酱油、麻汁、辣椒油、葱末等调料趁热食用，牟平等地民间也有这种吃法。旧志载述：“老豆腐较豆腐稍软”，吃时“豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之”。福山民间将两种小吃并称，想必是以讹传讹的叫法。如若不然，福山庠生权模山所写诗文当以“老豆腐”而不是“豆腐脑”命题了。

作为烟台民间非常喜欢的早餐小吃，豆腐脑具有营养丰富，软嫩滑润，极易消化的特点，人体吸收率高达98%，是一种老少咸宜的美味。可以单独食用，也可以佐以其他食品配餐。刚出锅的油条、面鱼、炸糕、烤饼、酥皮伙食等，均是对胃口的绝佳选择。
文/郝祖涛
编辑/栾悦
监制/张海明