璀璨中原一一现场云
你听过肉夹馍，也听过汉堡，但你听过汉堡肉夹馍吗？
中原区嵩山北路升龙汇3号院开业了
开连锁店的都让运营去巡店，可你看过让“厨师”去巡店的吗？
开餐厅都是按月发工资，可你见过240小时薪酬制吗？

                               在河南郑州还真有一家这样的餐饮企业

在一些连锁品牌都牟足了劲儿开100平大店，它却专开30-50平小店，出“奇招”制胜，还卖小龙虾肉夹馍，开出了多家店！
 

今天泽龙这就采访到了河南郑州[痴馍]专营店店长胡世鹏，一起来看看吧！
           
产品上：首创汉堡肉夹馍，并攻克外卖难题
         

                   对肉夹馍这样一个传统品类，痴馍该如何做出差异化呢？
                                工艺上：改良工艺，延长“酥脆”感
痴馍做的是潼关肉夹馍，特点是馍干、脆、酥、香，但放20分钟，就没有脆感、没法吃了。
为此，痴馍的团队想尽了各种办法，王杰带着团队，扑在一线，足足做了5个月，终于解决了“脆感”的难题！

                    面团用“最佳温度”冷发，口感酥而不硬
有人说，菜品的最佳口感温度是57度，其实面团也一样，也有一个最佳温度，在这个温度下才能做出最好的面食。
痴馍的面团醒发，要经历“常温”、“冷冻”两次工序，先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒发，然后在“最佳温度”下迅速冷冻。
在这个最佳温度下，面团的水分才能保持最好的状态，避免二次发酵，不会出现口感发干发硬的问题。
多一度、少一度可能都不行，温度高了，水分蒸发快；温度低了，面团的醒发慢、而且醒发品质不稳定！
只有在这个温度下，才能保证后期饼的口感酥脆而不是干硬！关于这个温度，小编几次询问到底是多少，店长表示这是商业机密，不便公开。

                  饼控制在16-21层，酥脆感可保持2小时
为了做外卖，潼关肉夹馍不耐放的痛点务必要解决了，怎么做才能突破“仅能放20分钟”这个魔咒呢？
经过了反复的试验，痴馍在“饼”的层数上找到了突破口，“饼”控制在16-21层时酥脆度最好，酥脆感可持续2个小时。
少于16层时，肉夹馍的汁就容易溢出来，收汁不好“饼”就不脆了，而大于21层就太厚了，口感会有些“面”，吃起来也不脆。
           食材：选取“前肩肉”，肥瘦比例3:7，鲜嫩而不柴
为了让肉夹馍的口感更好，痴馍选择的是猪的前肩肉，这个部位内里含油花、口感好、有香味，肥瘦肉的比例控制在3:7，口感鲜嫩而不柴！
在猪肉供应上，选择和正大集团合作，这样可以追溯到每头猪，从饲料、到养殖、到屠宰，整个链条都放心，可以保障食品安全。
 
 

对一个小肉夹馍店来说，运营、服务都是表象，小吃店的生存之本还是产品。”
小吃店也好、快餐也好、正餐也好，不管你做什么业态，都要搞清楚该业态的底层逻辑，不能眉毛胡子一把抓，什么都学，而是量体裁衣摸清自己的生存之道！
 
（编辑永安微信13903842535.电话;15138942538.13903842535）
        统筹:河南时代英模文化艺术志愿团、璀璨中原栏目组。
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