成都最火爆的素食餐厅菜品11款
在成都有一家爆火的私房菜餐厅——禅悦素食，菜单根据24节气更换，既可利用最当季的食材，又可让客人时常保持新鲜感。
每个节气，一套菜单，售价统一为168元/位，按照餐前茶、开胃菜、饮品、凉菜、点心、主菜、主食、甜品的顺序端上餐桌，除了凉菜、汤锅，其余全为分餐制。
一起来看一下禅悦素食“芒种”节气的精美菜品吧！
1
百合藏茶配茶点

制作流程：
1、取一白色长盘，依次摆入山楂糕4条、酥胡豆1小碗（约50克）、沙仁条（四川的一种糕点，又名灯芯条，以糯米、白糖、猪油制成，颜色洁白、口感绵软）6条。
2、在玻璃壶内倒入矿泉水500克，放在电磁炉上烧沸，加藏茶、干百合各10克，开盖煮2分钟，切断电源，加盖再焖5分钟，此时茶叶舒展，香味已充分融入水中，连茶带点心端给客人即可。
2
椒麻茭白

这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣，以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料，冲入热油拌匀，椒香味浓，且不易变色，与茭白相映十分靓丽。
制作流程：
1、茭白2000克洗净，改刀成丝，放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉；豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟，捞出过凉备用。
2、茭白丝、豆腐丝纳盆，加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀，每50克为一份盛入小碗，点缀鲜花，带芥末碟即可上桌。
椒麻酱制作：
1、香葱500克放入盆中，浇热水浸泡5秒去掉涩味，快速放入冰水中过凉，捞出沥干。
2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥，倒入盆中，浇入烧至八成热的菜籽油700克，边倒边搅至香味充分逸出即可使用。
3
冬瓜荷叶麦仁露

冬瓜不止能入菜，也可做饮品！将其蒸熟加麦仁荷叶水搅打成浆，再挤入青柠汁，这款饮品颜色淡黄、味道微酸，且兼具养颜功效，十分旺销。
制作流程：
1、新鲜麦仁700克洗净放入锅中，加清水5000克、干荷叶100克，大火烧沸转小火熬30分钟，待麦仁开花即可关火，捞出荷叶弃掉不用。
2、冬瓜1500克去皮、去籽，改刀成片，入蒸箱大火蒸熟至透明，取出放入搅拌机，与煮熟的麦仁一同搅打成茸，倒入步骤1煮好的麦仁水中，加适量蜂蜜搅匀，入冰箱冷藏保存。
3、开餐前将饮品取出倒入玻璃杯，每杯挤入少许青柠汁，放一片鲜柠檬即可走菜。
4
乳瓜刺身

选用四川梓潼县产的有机鲜银耳，颜色洁白、口感脆嫩，搭配黄瓜做成素刺身，清爽宜人；蘸料是出品总监自己研制的一款酱油，以萝卜、香菇、昆布熬成的清汤加两种酱油混合烧开而成，还有现磨的山葵根，前者鲜而不咸，后者辣而不冲，非常好吃。
试吃体验
第一次知道银耳也能生吃！这种鲜货比泡发的干银耳爽脆得多，冰冰凉还带有一股兰草香，实在是消暑利器。酱油很鲜却不怎么咸，加上当堂现磨的山葵根，放到鼻尖都能闻到浓郁的香气。据出品总监说，这款银耳已经成为镇店之宝，在食客们的强烈要求下，连续三个节气一直保留在菜单中，足以见其受欢迎程度。
制作流程（两位量）：
有机黄瓜150克用锯齿刀切成长短不一的条，竖立在盘中；鲜银耳200克摘去杂质洗净，沥干后围着黄瓜摆一圈，旁边点缀一截桂皮、少许香椿苗，带两小碟酱油、现磨山葵根即可走菜。
5
湄公河传说

这道菜改良自泰国经典“拌木瓜”，最大的不同之处在于料汁的调制，去掉鱼露，加入了菌菇水、鲜藠头、小米辣，具有中餐气息，也更符合本地食客的口味。
制作流程（两位量）：
1、木瓜丝200克、洋葱丝30克置于盆中，倒入自制泰汁40克拌匀，略微腌制2分钟，待木瓜丝表面开始出水时装盘。
2、取一宽边黑碗，碗口先盖上一层透明油纸，再摆一片修剪好的粽叶，在上面倒入拌好的木瓜丝，放香茅草、花生米，加鲜花点缀，然后在碗底倒入液氮即可上桌。
泰汁制作：鲜红小米辣、鲜藠头各300克放入搅拌机，加菌菇水500克打碎成汁，加白糖300克、大红浙醋200克、鲜榨青柠汁150克拌匀即成。
6
陈皮豆筋

川菜中有一种技法叫“炸收”，多用于牛肉、鸭子等荤类原料，将食材先入油清炸，再另起锅加清汤、调料小火煮至收汁入味。这道豆筋采用“炸收”的手法制作，在传统陈皮味型菜肴的基础上做了少许改良：用九制陈皮、甘草熬水，煮出的豆筋味道甘香；出锅前再撒上一层陈皮粉，香味更浓郁。
7
佛罗伦萨烤大茄

面包糠也能当馅料？这道烤大茄就是这样颠覆了食客的想象。与市场上常见的袋装干面包糠不同，温良鸥所使用的这款产自青岛，价格比常见品牌贵出三倍，但口感更香、更润，且其内部含有活性酵母，在常温下放置会持续发酵变酸，因而只能冷冻保存。温良鸥将这款面包糠拌入了果脯、坚果、法香、黄油，铺在茄子上烤制，成菜底部软、上部脆，口感很有层次。
制作流程
1、茄子一剖为二，入面火炉烤熟。
2、面包糠加果脯、坚果等料拌匀。
3、走菜时将面包糠撒在茄子上。
4、入面火炉烤2分钟。
5、切成寸段后走菜。
8
咸蛋黄焗灰豆腐

西式点心一般多用面包为底，而这道菜却换为草木灰点浆制成的灰豆腐，经过泡、炸两步处理后干香酥脆，做成小盏玲珑可爱，盛入以淡奶油、奶酪、香草炒制成的菌菇，上“西”下“中”两种风情各自体现得淋漓尽致，让食客倍感新奇。
批量预制：
1、灰豆腐2000克冲去表面浮灰，放入盆中加50℃的淘米水浸泡2小时至软，取出洗净沥干备用。
2、锅入宽油烧至八成热，放灰豆腐炸至金黄、硬挺，捞出沥油。
3、锅入底油烧至五成热，放香菇粒300克、杏鲍菇粒200克、海鲜菇粒150克小火炒至吐水、熟透，加淡奶油240克、鲜牛奶400克小火加热至沸腾，煮1分钟后放马苏里拉芝士100克、帕尔玛芝士（一种意大利的硬质奶酪，颜色淡黄，除了浓郁的奶香，还带有肉桂的香气）80克搅匀，待芝士融化，撒入披萨草碎30克以及适量盐、白胡椒碎，起锅略微晾凉，分别填入灰豆腐内备用。
走菜流程：取一个灰豆腐，表面撒咸蛋黄碎10克，入面火炉调至160℃烤1分钟，取出装盘，刷一层椒麻汁，点缀香椿苗即可走菜。
9
番茄莲子养生锅

番茄是极好的夏季消暑食材，搭配泡菜炒制更是酸爽宜人，但这种“酸”没有肉汤的滋润，用于涮菜未免太过单调，于是温良鸥为其搭配了一款日式的昆布清汤，增加了菌菇的香、海带的鲜和萝卜的清甜，口味复合，十分成功。
制作流程：
1、番茄、鱼酸菜炒香，加昆布清汤熬匀，口味复合，酸爽宜人，将做好的汤舀入锅中走菜。
2、批量做好的香辣蘸碟。
3、笼屉上摆着杂粮。
4、笼屉放在汤锅上，加盖带蔬菜、蘸碟上桌。
5、在香辣碟内舀入少许番茄汤搅匀即可蘸菜。
10
藜麦杂粮粥

这碗粥有趣之处在于两点：首先，以大米、糯米、藜麦混合熬成，浓稠无汤，营养丰富；其次，给粥搭配了烤酥的面包片，中西兼容，口感一糯一脆，非常好吃。
制作流程：
1、熬粥：东北大米2500克、糯米500克、藜麦300克淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸1小时，取出刨散倒入锅中，添清水20斤，大火烧沸转小火熬2小时至粘稠，关火加香油100克搅匀。
2、烤面包片：吐司片切去外皮，两面抹黄油、撒香草碎，入面火炉180℃烤至金黄，取出对角改刀成三角形。
11
抓破美人脸

这道番茄的独特之处在于搭配奶酪按位上桌，酸甜冰凉兼具奶香。据出品总监说，几乎每位客人都要至少追加一份，另外加点每个10元，单是这一款位上甜品挣的钱，每天就多达七百元！
番茄的初加工：
1、乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，加清水8000克小火煮40分钟，倒入冰糖100克搅匀，关火焖10分钟，沥去渣滓即成乌梅汤。
2、“粉贝贝”番茄（一种圆形的小番茄，每个有乒乓球大小，果肉肥厚、紧致，甜度较高）5000克汆水后剥去外皮，捞出沥干水分，放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
走菜流程：
1、马斯卡彭奶酪（产自意大利，是制作提拉米苏蛋糕的主要原料，有轻微甜味和浓郁奶香）500克、牛奶200克、鲜青柠汁40克放入碗中，用打蛋器搅打至顺滑即成。
2、每颗番茄盛入一个小盏，旁边浇入打好的奶酪25克，点缀薄荷叶即可上桌。
 
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